Mercoledi 7 Dicembre

Viaggio nella scherma e le sue spade.. ed in cucina tra i coltelli

Marco Alpozzi - LaPresse

Le cose che accomunano scherma e cucina sono molteplici: l’autocontrollo e la concentrazione permettono di mantenere la mente ben ancorata all’obiettivo finale

Bianchi, leggeri, eleganti e nel contempo decisi e diretti.La scherma è basata su velocità, coordinazione e flessibilità, spirito d’osservazione, autocontrollo e concentrazione.

Serve un gioco di gambe simile alla boxe e una resistenza allo sforzo che può durare un attimo come diversi minuti.

Marco Alpozzi - LaPresse

Marco Alpozzi – LaPresse

L’utilizzo del fioretto richiede una tecnica eccellente e può prevedere incontri molto animati. La spada richiede pazienza, osservazione e nervi d’acciaio per incontro istintivi e “senza regole”. La sciabola invece, rispetto alle due armi di punta precedenti, può colpire, infilzare e tagliare.

A ciascuno, insomma, la propria arma, proprio come in cucina.

Le cose che accomunano scherma e cucina sono molteplici: l’autocontrollo e la concentrazione permettono di mantenere la mente ben ancorata all’obiettivo finale; lo spirito d’osservazione concede allo chef la capacità di risolvere i problemi prima ancora che questi diventino davvero gravi e la coordinazione lo fa, ammettiamo, assomigliare sempre un po’ a un direttore d’orchestra, senza il quale il concerto di sapori non si attualizzerebbe nel piatto. Ed ecco quindi il nostro chef schermidore avere con lui fedeli alleati nei coltelli. Proprio come ogni atleta ha un profondo amore per il suo set di attrezzature.

Marco Alpozzi - LaPresse

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Ogni chef che si rispetti ha infatti il suo kit di coltelli, lo custodisce e accudisce gelosamente. Ci sono caratteristiche ben precise da conoscere prima di scegliere il proprio ceppo di coltelli perché ognuna di esse garantirà una resa differente, proprio come una spada per lo schermidore.

Intanto bisogna scegliere la lama: una lama in acciaio inox sarà resistente ad acidi e ambienti umidi, garantendo una resistenza pressochè eterna. La lama in ceramica è perfetta per alcuni alimenti perché non li ossida durante il taglio, è resistente ma richiede moltissima cura e attenzione rispetto a un coltello in acciaio.

La Presse

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Poi il manico: quello in legno risulta leggero ma altresì poroso e deformabile. Quello in plastica confermano la leggerezza ma hanno una praticità un pochino minore. Il manico in acciaio è il preferito da molti chef per un fattore di igiene nonostante il peso maggiore e la scarsa aderenza nell’impugnatura.

Soprattutto per ogni coltello il suo utilizzo. Mica useremo un fioretto nello stesso modo di una sciabola! Ecco il vademecum delle Marchese per essere provetti spadaccini anche in cucina!

COLTELLO DA CUOCO: ha una lama triangolare lunga dai 15 ai 30 cm. La sua estremità curva facilita l’oscillamento del coltello per la tritatura. Deve essere massiccio e di buona qualità in modo da resistere ai colpi sul tagliere. Fondamentale per tritare, affettare, tagliare a dadini e sminuzzare.

coltelloCOLTELLO PER VERDURE: la sua lama va dai 18 ai 22 cm ed è priva di punta. È molto richiesto grazie alla sua lama leggera e affilata; spesso si trova con la lama alveolata. Perfetto per i tagli di precisione. È chiamato anche “all’orientale” perché nei paesi orientali, facendo largo uso di verdure, equivale al nostro coltello da cuoco.

COLTELLO PER IL PANE: ha lama seghettata e ne esistono diverse misure. Pochi sanno che è anche perfetto per i pomodori e altra frutta e verdura

coltello2COLTELLO PER DISOSSARE/ SFILETTARE: ha una lama rigida e lunga con una punta curva e affilata. Va dai 9 ai 15 cm.
Viene usato per disossare più facilmente carne e pollame; consente di rifilare e pulire senza danneggiare i tessuti della carne e penetrando a fondo. Detto anche “coltello da macellaio”. Se rigido, andrà meglio per carne di manzo o suina; se flessibile, come quello da sfiletto, allora è meglio per pesce e pollame.

SPELUCCHINO: ne esistono di due tipi, a lama dritta o ricurva. Ha una forma simile al coltello da chef ma la lama è lunga dai 6 agli 11 cm. È uno dei coltelli più utili perché, grazie alla sua dimensione, permette un controllo perfetto del taglio. Quello a lama dritta viene usato per tagliare frutta, verdura, carne e formaggio mentre quello a lama curva è specializzato per sbucciare e pelare. Va benissimo anche per i lavoretti di precisione!